"De cijfers van food waste zijn catastrofaal".

Aan het woord: Maxime Willems, doctor in de biologie, gepassioneerd door koken, en oprichter van het foodlaboratorium Proef!.

"Het potentieel van voedseloverschotten is nochtans enorm. Innoveren, creatief denken, en nieuwe technieken bedenken is daarom de boodschap". Maxime Willems richtte twee jaar geleden foodlab Proef! op.

Daarvoor werkte hij twaalf jaar als onderzoeker op de universiteit. Met Proef! combineert Maxime zijn twee passies: wetenschap en koken. "Door beide samen te brengen kan je fantastische concepten, projecten, en gerechten uitwerken", vertelt Maxime Willems. Het voedsellab is gevestigd in een pand in Schellebelle waar vroeger een cateraar actief was.

Binnen is meteen duidelijk waarvoor Proef! staat: de grote keuken ziet eruit als een laboratorium. Er wordt geëxperimenteerd met technieken en producten voor de keuken van morgen, en het is een plek om aan co-cooking te doen. Proef! is ook een incubator voor food start-ups. Wie lid wil worden koopt een abonnement, net zoals in een fitnessclub. "Twaalf bedrijven maken intussen gebruik van onze keuken en laboratorium. Ze kunnen hier experimenteren en hun ding doen. Hier ontstaan allerhande producten, van limonades tot vegan-kazen". Eén van de onderzoeksthema's van Proef! is food waste.

"De cijfers van voedselverspilling zijn catastrofaal. Een derde van ons voedsel wordt weggegooid. Zestig procent van de verspilling gebeurt door de consument. Dat stemt tot nadenken", zegt Willems. "Ik zie mezelf niet als een moraalridder, maar ik probeer een positief verhaal te brengen. Het respect voor het product moet terug groeien. Het potentieel is enorm. We gooien vaak voedsel weg omdat we het niet kennen. Deze producten onderzoeken wij in het labo. Zo ontdek je nieuwe kwaliteiten en mogelijkheden". Maxime Willems werkte met Proef! een jaar lang samen met driesterrenrestaurant Hertog Jan. Samen met Gert De Mangeleer en Joachim Boudens zocht hij naar oplossingen voor de overschotten in hun keuken, waaronder 200 kilogram aardpeer. "Gert en Joachim waren bij de eersten die in ons project geloofden", vertelt Willems.

"We hebben hier onder andere vier nieuwe, unieke limonades gecreëerd op basis van kruiden. Innoveren, creatief denken, en nieuwe technieken bedenken is de boodschap. In plaats van de overschotten van Hertog Jan op de composthoop te gooien, hebben we er nieuwe producten mee gerealiseerd".

Via workshops of evenementen vestigt Maxime Willems de aandacht op food waste. Zo organiseerde hij een Trash Cooking Game met Daisy Scholte, auteur van het boek 'Koken met restjes is leuk.

Wat is afval? Wat gooien we weg? Is het afval omdat we er niet genoeg waarde in zien? Of omdat we niet genoeg experimenteren om er iets waardevols van te maken? Met deze vragen werden de deelnemers geconfronteerd. "Ze moesten aan de slag met minder voor de hand liggende ingrediënten om te koken: bloemkoolstronk, wortelloof, groen van prei, varkensoren, bloed, de bijvangst van vis, een bijna lege pot choco, enzovoort. De lekkerste en meest verrassende gerechten in combinatie met de kleinste vuilbak vielen in de prijzen", zegt Willems.

Sensibiliseren is belangrijk. Maxime Willems geeft daarom nog enkele tips mee. "Durf te informeren, durf experimenteren, en wees creatief. Voedseloverschotten zijn vaak alledaagse dingen, zoals broodresten of de stam van broccoli en bloemkool. Met deze stam kan je bijvoorbeeld soep maken, of je kan het in fijne sneetjes snijden, in de oven laten drogen en er chips van maken. Een ander alledaags voorbeeld: maak appelsap van appeloverschotten. Maar je kan ook verdergaan. In ons labo hebben we groene prei gedroogd tot poeder, die als aromaat gebruikt wordt in aardappelpuree. Of we hebben koffieroomijs gemaakt op basis van koffiegruis. Heel wat restaurants hebben veel koffieoverschot, maar dat hoeft dus niet verloren te zijn. Als bioloog besef ik dat elke plant of dier een bepaalde eigenschap heeft. Dat geldt ook in de keuken. Het is enkel een kwestie van deze te - willen - ontdekken", besluit Willems.